じゃがいもは日持ちしますが湿度や低温に弱い野菜です。
適切な状態で保存していないじゃがいもは案外すぐ傷んできますよね。
腐ることも多いじゃがいもですが、実は変色しやすい野菜なんです。
変色の種類も、緑色に紫や赤いようなピンク、茶や黒と豊富にあります。
このような変色をしたとき、果たしてじゃがいもは腐っているのでしょうか？
変色の原因は何でしょうか？
気になりますよね。
そこで今回は、じゃがいもが腐ったときの変化についてご紹介します。
またあわせて、変色したじゃがいもが食べられるかと変色の原因についても、解説していきますよ。
じゃがいもが腐ったときの変化は？
じゃがいもは傷んだり腐ったりすると次のような変化があります
- 茶色い汁が出る
- 異臭がする
- カビが生える
- 芽が大量に出ている
じゃがいもは多少柔らかくなった程度では問題なく食べることができます。しかし、変な汁が出るまで傷むと食べられません。
ちなみに、じゃがいもが柔らかくなる原因は、水分が抜けたからなので気にしないでＯＫですよ。
また、異臭やカビといった変化がある場合も腐っているので食べてはいけませんよ。
異臭がしたら食べる人は少ないですが、カビがちょっとでも生えていたら諦めて捨ててください。
カビは根を張るので表面だけ取り除いても、内部にカビの根が残っています。ですので、ちょっとでもカビが生えてしまったじゃがいもはアウトです。
そして、芽が大量に生えたじゃがいもも食べないほうが良いですよ。みなさんご存知のとおり、芽が少し生えたくらいのじゃがいもなら、芽を根本からしっかり取り除けば食べても大丈夫です。
ですが、芽が大量に生えてしまうと、芽がじゃがいもの栄養を吸い取ることで味が極端に落ちてしまいます。上の画像くらいならセーフですけど！
大量の芽を取り除くのも大変ですし、芽がわちゃわちゃ生えてしまったじゃがいもは捨ててしまったほうがいいでしょう。芽には毒があるので残ってしまうと危険ですしね！
じゃがいもは日持ちする野菜ですが、湿気には弱いので管理を間違えると傷みやすい性質があります。怪しいじゃがいもは、見た目や臭いを参考に腐っているか必ず確かめてください。
変色したじゃがいもは食べられるの？
じゃがいもは変色しやすい野菜です。色が変わったじゃがいもを食べるのは、本能的に躊躇してしまいがちですが、問題ないことや調理によって食べられることも多いですよ。
じゃがいもの変色について、次のよくあるケース別に解説していきます。
- 緑色に変色したとき
- 切ると紫や赤いようなピンク色に変色していたとき
- 茹でたら黒くなったとき
1緑色に変色した
皮が緑色になったじゃがいもでも、皮を厚めにむけば食べることができます。
逆にいえば、緑色の皮を食べるのは危険です！
実は緑色の皮には、じゃがいもの芽と同じ「ソラニン」と「チャコニン」という毒が含まれています。
これらの毒素を摂取すると、吐き気や下痢、腹痛、頭痛などの食中毒になる可能性がありますよ。
ですので、緑色のじゃがいもを食べるときは、必ず皮を厚めにむいてから調理してください。
緑色の部分と芽をしっかりと取り除けば毒素はほぼなくなります！
2切ったら紫や赤いようなピンク色に変色していた
じゃがいもを切った直後なのに紫のようなピンクのような色に変色していた、こういうじゃがいもは食べても問題ありません。
じゃがいもが赤系の色になるのは低温障害が原因です。じゃがいもの低温障害は、天候が悪く低温で育った場合や、冷蔵庫で保存したときに起きることがありますよ。
低温障害を起こしたじゃがいもは、じゃがいも内のポリフェノールが反応して紫やピンク色に変色（褐変）します。一見病気のようにも見えますが心配ありません。
実はりんごやいちごが赤いのも、同じくポリフェノールが含まれているからなんです。体に悪影響がないことがわかりますね！
ちなみに、カットしたじゃがいもを放置していても、
紫・ピンク→赤っぽい褐色→茶色→黒、と時間と共に変色していきます。
この変色もポリフェノールが空気に触れる（酸化）ことで起きる反応なので、食べても全く問題ありません。カットしたりんごが茶色になるのも同じ変化ですね。
カットしたじゃがいもの変色を防ぐには、酢水に漬けておくと効果的ですよ。じゃがいもが空気に触れるのを防ぐことで、変色を防ぐことができます。
3茹でたら黒くなった
せっかくじゃがいもを茹でたのになぜか黒くなってしまった。
この黒い変色の原因は、じゃがいも内のジフェノールという物質と鉄分が、熱によってくっついたものです。この変色を水煮黒変と呼びます。食べても大丈夫です！
じゃがいも内のジフェノールと鉄分が多いときに、茹でるなど加熱することによって水煮黒変は起こります。
じゃがいも内の化学反応なので、怪しい薬が含まれているとかそういうことではありません。
見た目は悪いですが、気にせず食べてもいいですよ。
変色を防ぐには、カットしたときと同様に酢水につけておくと効果的です。
まとめ
今回のポイントは次のとおりです。
- じゃがいもは腐ると、茶色の汁が出る、悪臭、カビ、大量の芽といった変化がある
- 緑色の変色は皮を厚くむけば食べられる
- 緑色に変色したじゃがいもの皮付近には毒性がある
- 紫やピンクの変色はポリフェノールの反応なので食べても大丈夫
- 茹でて黒くなるのはじゃがいも内の化学反応なので食べられる
変色の理由がわかれば安心して食べることができますね！
