数の子塩抜き

 

お正月のおせち料理の定番の一つである数の子。

食感がポリポリとよく、見た目も鮮やかで食欲をそそります。

ついつい食べ過ぎてしまいますよね。

 

そんな数の子ですが、塩抜きに時間がかかってしまうので、大晦日の忙しいときに行うのはちょっと面倒です。

 

「短時間で手早くできる方法があればいいなあ」と思っていた人も多いのではないでしょうか?

 

実は、簡単に短時間でできる数の子の塩抜きの方法があるんです!

そこで今回は、この早くできる塩抜きの方法をお伝えします。

 

またあわせて、時間がかかりますが通常の塩抜きの方法と、塩を抜きすぎて失敗したときのリカバリーの方法、塩抜きに塩水を使う理由もご紹介しますね。


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短時間で行う塩抜きの仕方は?

数の子1

 

どうしても今日中に食べたい!とお急ぎのときは、下記の手順で塩抜きしてください。

ポイントはぬるま湯を使うことです。

 

  1. 約40℃のぬるま湯で塩水をつくり、数の子を1時間ひたす
    (ぬるま湯1リットルに対して塩小さじ2)
  2. 数の子の薄皮を指で丁寧にはがす
  3. 真水に1時間ひたす
  4. 味見をして塩辛ければ、真水を取り換え再度ひたす
  5. ちょくちょく味見をして、ちょうどいい塩加減になれば終了

 

水の量は、数の子500gに水3リットルくらいが目安です。大き目のボウルや鍋を用意しましょう。

40℃のぬるま湯は、手を入れてみて、お風呂の温度と同じくらいならOKです。

 

ぬるま湯にひたすことで、薄皮がはがしやすくなります。これをはがすと、より塩抜きが早くできますよ。

 

数の子の大きさや量によって、塩の抜ける早さが違ってきます。味見をしながら、ちょうどいい塩加減を見つけましょう。

 

この方法は、時間がないとき、お手軽に塩抜きするためのものです。

次に紹介する時間をかけた通常の塩抜きより、味が落ちてしまいます。

 

ただ口コミを見る限り、この方法でもおいしく食べられた!という方が多いようです。

私も味の違いがよくわかりませんでした!(笑)

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時間をかけた塩抜きの方法は?

数の子2

 

急ぎではなく、ちょっと手間をかけもいいよ!という方は、以下の方法で塩抜きをしましょう。

 

  1. 塩水(水3リットルに対して塩小さじ2)をつくり、その塩水に数の子を常温で3時間ひたす
  2. 塩水を捨てる
  3. 1~2の作業を、あと2回繰り返す
    (塩水に漬ける→3時間待つ→塩水を取り換える を全部で3回行う)
  4. 数の子の薄皮を指で丁寧にはがす
  5. 味見をして、ちょうどいい塩加減になったら完成!

 

水の量は、数の子500gに水3リットルくらいが目安です。大き目のボウルや鍋を用意しましょう。

3時間ひたすことを3回繰り返しても、まだ塩辛く感じるときは、少し塩の量を減らした塩水にもう一度つけてください。

その後、ちょくちょく味見をして、ちょうどいい塩加減になったら、塩抜き終了です。

 

時間があるときは、こちらの方法で塩抜きするといいですね。

以下の動画でも塩抜きの方法を見ることができます。

参考動画

 

塩を抜きすぎて苦みを感じたときは?

数の子は塩を抜きすぎると、苦みが出てしまいます。

塩抜き失敗の原因の一つが、これですね。

 

そんなときは、濃いめの塩水(水3リットルに塩小さじ3くらい)を用意して、1~2時間数の子を漬けてください。

 

こうすることで、塩分が数の子に戻り、苦みが取れます。

味見をしながら、ちょうどいい塩加減を目指しましょう!

 

どうして塩水を使うの?

数の子3

 

「塩を抜くのに、どうして真水じゃなくて塩水を使うの?」と疑問に思う人もいるかと思います。

理由は、真水を使うと、数の子の食感が損なわれ、味に苦みが出るからです。

 

一応下記にそれぞれの理屈を説明します。

なるべくわかりやすく書きますが、興味のない人はまとめまで読み飛ばしてもいいですよ。

 

真水だと数の子の食感が損なわれる理由は?

理由は、真水だと浸透圧に差がありすぎるからです。

 

浸透圧ってそもそも何?という疑問があると思います。

浸透圧とは、ざっくりいえば、「濃度を同じにするよう働く力」のことですね。

 

今回の数の子をみますと、塩分たっぷりの数の子を真水に漬けこむと、数の子と真水間で塩の濃さ(塩分濃度)を同じにする力が働きます。これが浸透圧ですね。

 

100%オレンジジュースと水を同じ量混ぜたら、50%オレンジジュースができるみたいな理解でいいと思います。厳密には違いますけど!

 

浸透圧が働くと、数の子の塩の濃さ(塩分濃度)を下げようとして、数の子が水分を吸収します。

このとき、塩分濃度の違いから、真水だと塩水よりも、水分を急激に吸い込んでしまうのです。

 

この吸い込んだ水の圧力が強すぎて、数の子の細胞を破壊してしまいます。

これが、数の子の食感を損なうことに繋がるというわけですね。

 

つまり、

  1. 真水のほうが数の子のしょっぱさを下げようとする力が、強く働く。
  2. 数の子が水分を急激に吸収して、数の子の細胞が壊れる。
  3. 細胞が壊れると、食感が悪くなる。

 

これが塩抜きに塩水を使ったほうが良い理由その1です。

 

真水だと味に苦みが出る理由は?

この理由は、塩化マグネシウムにあります。

塩化マグネシウムとは、豆腐をつくるときに使う「にがり」のことで、名前の通り味は苦いです。

 

実は、この塩化マグネシウムは数の子に最初から含まれています。

数の子が塩辛いうちは、塩味が前面に出ることで、苦みをあまり感じさせません。

 

しかし、真水で塩抜きすると、どうなるでしょう。

当然塩水よりも塩を抜きすぎてしまいます。その結果、塩化マグネシウムの苦みが前面に出て、味に苦みを主張してくるのです。

 

ようするに、塩辛さで普段は隠れている数の子の苦みが、塩を抜くことで感じやすくなる!という話ですね。

 

これが、真水で塩抜きすると苦みが出る理由その2です。

 

まとめ

今回は、数の子の塩抜きの仕方2種類と、苦みを調節する方法と、塩抜きに塩水を使う理由をご紹介しました。

ポイントは次のとおりです。

 

  • 時間がないときの塩抜きは、ぬるま湯を使う
  • 時間があるときは、塩水で3時間×3セット
  • 塩を抜きすぎても、後から調節できる
  • 真水ではなく塩水を使う理由は、食感を守るためと苦みを出さないため

 

数の子の塩抜きをするときは、大晦日の忙しいときが多いと思います。

時短方法を上手に活用しましょう。