ゼラチンは、ゼリーやババロアのぷるんとした食感を生み出しています。
たまに手作りすると、特にお子さんが喜びますよね。
たまに作ってあげたいゼリーやババロアですが、うまく固まらないという経験をしたことはありませんか？
実は、固まらない原因は、主にゼラチンの溶かし方や使い方が間違っていたせいなんです。
そこで今回は、粉ゼラチンと板ゼラチンの溶かし方と固まらない原因について、詳しくお伝えします。
これを読めば、やわらかすぎるゼリーやババロアとおさらばできます！
粉ゼラチンの溶かし方は？
次の手順で溶かしてください。
- 常温あるいは冷たい水を、小さいボウルなどに入れる
- 粉末ゼラチンをボウルに振り入れてしっかり混ぜる
粉末ゼラチン:水の割合は、1:4か1:5くらい（粉末ゼラチン5ｇなら水20～25ｇ）
- 10分間待つ
- レシピなどのとおり、弱火か湯煎で加熱した溶液（オレンジゼリーならオレンジジュースと砂糖など）と、ふやかしたゼラチンを混ぜる。
このときの温度は、50～60℃がベスト！絶対沸騰させてはダメ！
粉ゼラチン：水の割合とふやかす時間は、粉ゼラチンの種類によっても違ってきます。よく説明を読んでそちらを優先してください。
溶かすときのポイントは、しっかり水にふやかすことと、沸騰させてはいけないことです。後ほど解説しますが、ゼラチンが固まらない原因になります！
板ゼラチンの溶かし方は？
次の手順で溶かしてください。
- たっぷりの冷たい水をボウルなどの容器に入れる
- 板ゼラチンを入れて約20分ふやかす
- 板ゼラチンを取り出し、作るレシピのとおり、弱火か湯煎で加熱した溶液（オレンジゼリーならオレンジジュースと砂糖など）と混ぜる。
このときの温度は、50～60℃がベスト！絶対沸騰させてはダメ！
こちらも粉ゼラチンと同様、しっかり水にふやかすことと、沸騰させてはいけない点に注意してください。固まらない原因になりますよ。
ゼラチンが固まらない原因はなに？
ゼラチンが固まらない原因は、次の5つが考えられます。
- ゼラチンの分量を間違っている
- ゼラチンをきちんと水に漬けていない
- ゼラチンを沸騰させてしまった
- ゼラチンと相性の悪いフルーツを使っている
- 冷やす時間を十分取っていない
順番に解説していきます。
1.ゼラチンの分量を間違っている
当然ですが、レシピなどよりゼラチンの分量が少なければ、固まりませんよね。きちんとレシピどおりの量を使うことがデザートでは大切ですよ！
ちなみに、ゼラチンの分量は、作る料理の水分量の2～3％と言われています。
（ゼリー500ｃｃを作るなら10～15ｇ程度）
これは料理やレシピによっても若干違いますね。基本的にはレシピとおり作れば問題ないです。
また、ゼラチンが多すぎても、ダマになったりしておいしく仕上がりませんので注意してください。
2.ゼラチンをきちんと水に漬けていない
ゼラチンを十分水に漬けてふやかさないと、固まらなくなります。ふやかす水の分量を守り、十分ふやかす時間を取れば失敗しません。
水に漬ける作業が不十分だと、凝固力が落ちて固まらなくなるので注意しましょう。
3.ゼラチンを沸騰させてしまった
ゼラチンは沸騰すると、固まらなくなってしまいます。
理由は、ゼラチンの主成分がタンパク質だからです。タンパク質は熱しすぎると、固まらない性質に変化してしまいます。
ベストの温度は50～60℃ですので、うまく温度を調整すれば、ゼラチンのタンパク質が守られますよ！
4.ゼラチンと相性の悪いフルーツを使っている
実はゼラチンと相性の悪いフルーツを使うと、固まりにくくなってしまいます。
具体的には、パイナップル・キウイ・マンゴーに、みかん・グレープフルーツなどのかんきつ系の果物です。
まず、パイナップル・キウイ・マンゴーがゼラチンと相性の悪い理由についてですが、これらのフルーツにはブロメラインというタンパク質を分解する酵素が含まれているためですね。
ゼラチンの主成分はタンパク質なので、それが分解されてしまうと、固める力も失われてしまいます。
次に、かんきつ系の果物についても、酸味やペクチンが固まりを悪くしてしまうので、ゼラチンと相性が悪いですね。
解決方法は、果物を砂糖と水でさっと加熱するとゼラチンが固まりやすくなります。
ブロメラインやペクチンは熱に弱い性質があるので、熱してしまえば固まりにくくする力も失われますよ。
もしくは、缶詰の果物は最初から加熱されていますので、ゼラチンを固まりにくくすることはありません。
5.冷やす時間を十分取っていない
十分冷やす時間を取らないことも、ゼラチンが固まらない原因の一つです。
ゼラチンを固めるには、10℃以下で最低でも2～3時間冷やす必要があります。
冷やす時間は、作る料理によって変わってくるので、注意してください。
冷やす最低時間は2～3時間ですが、それより長くなることも多々ありますので、十分余裕をもって冷蔵庫で冷やせば固まりやすくなりますよ！
以上、5つのポイントに気を付ければ、ゼラチンが固まらないということもなくなるはずです！
まとめ
ゼラチンを溶かすときのポイントは、まず水に漬けて十分ふやかすことです。そして、溶かすときは沸騰させてはいけません。
ゼラチンを固めにくくするフルーツを使うときは、加熱するか缶詰を使うと固まりやすくなります。
最後に、十分冷蔵庫で冷やしてください。
おいしいゼリーやババロアを作りましょう。
ゼラチンの効果・効能が気になる方は、次の記事を参考にどうぞ。
